Anotações sobre Café

Anotações sobre café:

Essa não é uma boa xícara para expresso. Para um cafezinho em casa serve.
A melhor xícara tem fundo ovalado. Na extração do expresso, que é rápida, os primeiros segundos trazem maior quantidade de ácidos e óleos aromáticos. A de fundo ovalado provoca naturalmente um turbilhão. Mistura a parte inicial com a final, homogeneíza o líquido. A xícara de fundo reto não faz isso. O café acaba ficando em camadas, prejudicando a perfeita degustação.

O café pode ser feito em coador de pano, em filtro de papel, à moda árabe (apenas misturado à água), nas cafeteiras francesas a pistão e de balão, nas italianas moka e napolitana, em máquina de expresso.

O café expresso, extraído em apenas 25 ou 30 segundos, preserva os óleos aromáticos mais intensos, os componentes de sabor mais agradáveis. Além disso, apresenta menor teor de cafeína. Isso não acontece com o café de coador. Resulta mais suave, menos concentrado e com mais cafeína.

O creme que se forma na superfície da xícara do expresso ajuda a preservar o aroma do café. Funciona como se fosse uma tampa, mais ou menos como a espuma do chope.

A principal virtude do café nacional.
É considerado a alma do expresso. Possui as virtudes da doçura e do corpo, fundamentais nessa modalidade de preparo. Já o café colombiano, por exemplo, que é lavado, revela-se o oposto. Além de muito ácido, mostra-se pouco encorpado, não serve para o expresso. Nas melhores marcas de expresso do mundo (italianas), 55% do blend vem do Brasil.

O blend ideal para o expresso.

A base precisa ser um café doce; a mistura deve conter alguns grãos mais ácidos, provenientes de altitudes elevadas. O equilíbrio é crucial. A acidez atribui vivacidade e emoção à bebida - não estou falando do gosto amargo do café que foi colhido antes de amadurecer. O arábica brasileiro fornece boa base, pois não é ácido. Por isso costuma ser muito apreciado e usado pelos italianos, os maiores entusiastas de expresso do mundo. Temperam-no com grãos ácidos cultivados na América Central e África.

Como identificar um bom expresso?

O equilíbrio é importante. Não pode ser ácido demais, nem muito doce e não deve ter um final amargo. A qualidade está na harmonia entre aroma, corpo, acidez, sabor e retrogosto.

Qual é a receita do bom expresso?

Tecnicamente é a seguinte: 30 mililitros de água pura, 7 gramas de pó, submetidos a uma temperatura de 90 graus centígrados e uma pressão de 9 atmosferas. O equipamento deve manter a temperatura da água e a pressão constantes. E é essencial contar com mãos bem treinadas.

Qual é o tamanho-padrão de xícara para o expresso e para o cappuccino?

Mais do que a xícara, o que importa no expresso é o volume máximo de 30 mililitros. A partir daí a bebida começa a apresentar aroma e sabor desagradáveis. No caso do cappuccino, a quantidade de café tem de ser proporcional à do leite e da espuma. Se a xícara for grande, os 30 mililitros de expresso vão ser insuficientes quando misturados ao leite.

Qual é a melhor maneira de conservar o café?

Quanto menor o contato com o ar, menor sua oxidação. É importante mantê-lo abrigado da luz, em local fresco e seco. Pode-se colocar o café na geladeira, desde que esteja dentro de um frasco bem vedado. No caso do produto fechado, existem formas de embalar, como a que utiliza injeção de gás nitrogênio, que favorece a conservação.

Fonte: Revista Gula,127 e 133. 2003.